Op bezoek bij Tomasu sojasaus in Rotterdam

Een kleine sprong terug in de tijd, het is maart 2018. Ik ben te gast bij restaurant Hemingway in Bergen op Zoom ter ere van een Dutch Cuisine lunch onder leiding van Luc Kusters. Na afloop krijgen we een flesje sojasaus mee naar huis. Rotterdamse sojasaus. Ik fotografeer het prachtige flesje op de stenen van Bergen op Zoom en proef 'm niet veel later. Holy moly! Bye bye Kikkoman. Hallo Tomasu!

Liefde voor Tomasau

Fast forward naar november 2019 en ik rijd samen met Ellen naar Rotterdam, waar we zijn uitgenodigd om te komen kijken bij Tomasu. Want sinds die maart in 2018 is dit eigenlijk de enige sojasaus die ik nog gebruik. Ik gebruik 'm meermaals op Smulpaapje, in een recept. Heb menigeen al bekeerd om 'm ook te kopen (nee, ik heb geen aandelen, I wish!) en  hij heeft ook een prominente rol in mijn nieuwe boek Borreltijd. Ik ben dan ook thrilled om een kijkje achter de schermen te krijgen.

Enige Europese sojasaus komt uit Rotterdam

Een boer, een bakker en Bert. Drie mannen (inmiddels vier overigens) staan aan de wieg van Tomasu. Bakker Thomas vindt dat zijn vak te veel is meegegaan in de fast & cheap flow van deze tijd. Hij duikt in de wereld van sojasaus en ontdekt dat de VOC in de 17e eeuw mede aan de basis stond van wat we nu kennen als sojasaus. Maar Thomas duikt dieper de materie in. Zonder je met alle details te "vermoeien" zijn de mannen jaren bezig voor er een concreet product is dat ze hun vrienden en familie kunnen tonen.

De eerste chef die de sojasaus is handen krijgt is Edwin Vinke. Die post het op zijn Instagramaccount en vanaf dan is de beer los. Maar hoe hebben deze Rotterdamse mannen, in Nederland of all places, een sojasaus weten te maken die zó verfijnd en zó vol van smaak is. Thomas legt het uit. "Wij geloven erin dat voedingswaarde een voorwaarde is voor smaak. En dat je smaak krijgt door tijd." Ja, laat dat maar even op je inwerken....

Tomasu draait om tijd en smaak

Thomas vertelt verder "tijd is de basis voor álles wat we doen. We werken vanuit een holistische gedachte. De grond, in de Hoeksche Waard, waar onze sojabonen groeien, is ook na de oogst nog rijk en voedzaam. We putten de grond niet uit, maar geven 'm alles wat nodig is om te zorgen voor een goede oogst. Iedere maandag worden onze bonen gewassen, waarna ze op dinsdag worden gekookt. Vier, vierenenhalf uur, rustig, niet korter, niet langer. Dat heeft overigens best ook tijd gekost, om die perfecte kooktijd te ontdekken."

Na het wassen komen de bonen in de Koji kamer (foto rechtsboven), waar ze "gekamd" worden. In de tussentijd staan de whiskyvaten al een aantal dagen klaar en gevuld met water. Dat water bevat overigens nog steeds 20% alcohol. En geeft dus smaak. Samen met de bonen en Guérande zout gaan de barrels naar de volgende ruimte, en vanaf nu heet het Moromi (zie foto's hieronder, begin stadium links en na 6 weken rechts)

Iedere dag wordt de massa geroerd. En dan na een week of zes tot acht gaat alles naar de kraamkamer. De aging kamer, waar het maanden, nee járen staat. Te fermenteren. Smaak te ontwikkelen. Waar het met liefde wordt behandeld. Tot het moment dat het perfect op smaak is. Dat was voorheen na 24 maanden. Dat gaat inmiddels al richting de 30 maanden. Pas dan wordt de moromi geperst (foto linksonder) en krijg je die fantástische sojasaus, die Tomasu mag heten.

Rond van smaak, barstensvol liefde

Als ik álles zou opschrijven wat ik vandaag van Thomas te horen heb gekregen zou ik morgen nog bezig zijn en jij de komende uren nog aan het lezen. De man barst uit zijn voegen van enthousiasme, van liefde voor wat deze heren doen, van bescheidenheid over wat ze te weeg hebben gebracht.

Chefs vanuit heel Nederland komen naar Rotterdam om mee te denken over waar Tomasu voor te gebruiken is. Japanse grootheden - "ik had niet gedacht ook zulke goede sojasaus buiten Japan te vinden" - denken mee over wat er nog meer kan. De ruimte waar we waren staat vól met experimenten. Dat het hoofd van Thomas niet dagelijks uit elkaar barst van ideeën is een wonder.  

Inspiratie

Ik was al fan van Tomasu. Dat ben ik na vandaag nog meer hardcore. Ik zou willen dat ik álles wat ik vandaag heb gehoord met jullie kon delen. Van de bijzondere granen die gebruikt worden, tot de onderzoeken die door diverse universiteiten zijn verricht naar aanleiding van deze bijzondere mannen. Het voert voor nu te ver.

Wat ik je nu vooral wil meegeven is dat als je houdt van lekker eten, als je gaat voor smaak, als je in de toekomst nog heel veel meer wilt zien van deze heren je na vandaag nooit meer iets anders koopt dan Tomasu. Punt.

Verkoopinformatie

Tomasu sojasaus is er in drie smaken. De pure soja saus, zoals je hier onder op de foto ziet. Er is een sweet sojasaus en sinds kort ook een sweet chili sojasaus. Gemiddeld kost een flesje van 200ml € 20. Die prijs snap je hopelijk nóg beter, nu je weet hoe complex en langdurig het proces van maken is. Ik kan alleen maar vanuit smaak perspectief zeggen dat het iedere cent waard is. Je koopt Tomasu via hun eigen webshop of via bijvoorbeeld Foodelicious.