Chef Alex Haupt (101 Gowrie) in Netflix’s The Final Table

Het zijn hectische tijden voor de in Australië geboren Alex Haupt. Niet alleen zit hij volop in de voorbereiding van de opening van zijn eerste restaurant, 101 Gowrie op de Govert Flinckstraat in Amsterdam, maar hij is vanaf 20 november ook te zien in de Netflix serie The Final Table. Een goede reden om eens met hem bij te praten!

Netflix The Final Table

Hoe beland je, terwijl je in Nederland woont en werkt, in een Netflix serie als The Final Table? Alex vertelt dat Ash (Heeger, chef uit Zuid Afrika en goede vriendin van Haupt) hem belde en vroeg of hij met haar meewilde wil je naar LA? Oh ja, dat betekende wel dat hij op Netflix zou komen. Samen met haar.

“Ash was gevraagd om mee te doen de serie ‘The Final Table’ op Netflix en mocht één persoon meenemen. En dat werd ik. We kennen elkaar al járen, nog uit de tijd dat we allebei werkten bij Dinner by Heston (Blumenthal, in Londen). Het was overigens geen liefde/vriendschap op het eerste gezicht, maar uiteindelijk werden we beste vrienden en dat zijn we nog steeds.”

Van Amsterdam naar LA

Alex vertelt: “Na 4 maanden papierwerk landde ik in LA en begon het gekkenhuis van de opnames voor de serie. Het was op meerdere manieren een uitdagende tijd. Vermoeiend op een andere manier dan ik gewend ben van werken in de keuken. Dat is vooral fysiek zwaar. Het koken tijdens de opnames duurde meestal maar twee uur, de rest van de tijd waren we dan vooral aan wachten.”

Alex Haupt & The Final Table

Ik ken Alex al effekes en weet nog dat we gedurende de tijd dat hij in Amerika zat via WhatsApp contact hadden. Als ik hem nu vraag hoe hij terugkijkt op zijn deelname aan het programma antwoordt hij “Je weet dat je onderdeel bent van iets groots. Heel surreëel. Maar het was vooral ook kneiterhard werken. Eén aflevering betekende drie dagen filmen. Heel intens.”

Kookwedstrijd The Final Table

“Iedere aflevering draait om één land en per aflevering werd het nationale gerecht van dat land gekookt, met een vaste set ingrediënten die we moésten gebruiken. Los daarvan mochten we onze eigen creativiteit gebruiken en onze eigen interpretatie van dat gerecht maken. Maar wel terwijl de klok liep.

Koken onder tijdsdruk is super zwaar, ‘unforgiving’ ook, er is geen ruimte voor fouten, hoe klein ook. Normaliter, als je voor het eerst een gerecht kookt proef je dat, je krijgt feedback, past het gerecht aan, het wordt met de tijd alleen maar beter. Maar we hadden nu hadden we maar één kans om het beste te koken wat we konden.”

Terugkijken

Als ik hem vraag naar zijn beste en minste herinneringen aan zijn tijd in LA is Alex duidelijk. “Dat ik zoveel tijd met Ash had was fantastisch. We waren tegelijkertijd elkaars support system, want zo lang  weg zijn van mijn vriendin Blanca (met wie hij 101Gowrie binnenkort opent) vond ik niks. Het daar alleen zijn was pittig.

Hoewel ik mezelf enigszins heb gecensureerd in de mate van vloeken (lacht) ben ik verder wel echt mezelf in de show. Het was een fantastische groep mensen om mee te werken,  ook de mensen uit de jury. Mark Best & Shane Osbourne zijn grote voorbeelden voor me.

De teamleden van andere teams waren super gemotiveerd, vriendelijk en hoewel het tijdens het koken ieder voor zich was, was het daarnaast ook gewoon gezellig. Monique (team Nieuw Zeeland) is een vriendin geworden. Ook zij opent binnenkort ook haar eigen restaurant.

Op welk gerecht dat hij tijdens de show maakte is hij achteraf het meest trots? “Dat is zonder twijfel de hamachi, die we in de eerste aflevering maakten.”

Team cockroach

Waar komt de term ‘Team Cockroach’ vandaag vraag ik Alex? Hij lacht; “Ash & ik waren zonder twijfel het survival team, zodanig dat we onszelf tot team cockroach hebben gedoopt. Hoe ver we gekomen zijn? Dat moeten jullie vanaf 20 november zelf maar gaan zien 😉”

Van Netflix naar 101 Gowrie

Al tijdens de opnames wordt Alex genoemd als chef van restaurant 101 Gowrie. “Hahaha, ja dat was enigszins vooruitlopen op zaken, want op het moment van filmen waren we nog op zoek naar een locatie, maar vanaf 27 november is het dan zover, dan opent mijn eigen restaurant!”

Wat ik met het restaurant het állerliefste wil? Dat mensen hier graag komen, in een sfeer die warmte en vriendelijkheid uitstraalt, maar waar ook fantastische gegeten wordt. Ik wil een nieuw perspectief op de Nederlandse keuken bieden. Voor alles wat we hier doen geldt dat het eerlijk, doordacht en heerlijk moet zijn. Dat is de basis van alles!

‘I don’t bullshit around!’ Dat geldt ook voor mijn manier van koken en het restaurant. Alles is goed doordacht, van het personeel tot de keuken. Wijn, eten, cocktails, bier, mocktails het moet allemaal heerlijk zijn. Dat geldt ook voor hoe het personeel omgaat met onze gasten. Je moet je hier op alle manieren welkom voelen!”

Ambities voor 101Gowrie

“De gerechten in 101Gowrie zijn te vatten onder de noemer ‘New Dutch Cuisine. Wat dat inhoudt is dat ik de Nederlands keuken interpreteer op 3 pijlers; geschiedenis, cultuur en/of ingrediënten. Een van die drie zit dus altijd in een gerecht. Ik ben hier niet geboren, dus het is altijd mijn interpretatie van de Nederlandse keuken. Verwacht echter geen stamppot. De Nederlandse keuken biedt zoveel meer dan dat! “

Alex geeft als voorbeeld dat hij sous chef Tristan vroeg naar welk Nederlands gerecht hem aan thuis deed denken. Dat was hachee. Vervolgens hebben we dat gemaakt, maar dan met hertenvlees, spruitjes en gember.

Maar we hebben ook een hapje dat eruit ziet als een blini met kaviaar. Wij maken ‘m alleen met bloem van geroosterde aardappel (hoe Nederlands wil je het hebben?) en serveren dat poffertje met room en kaviaar van forel. Land en zee in één hapje. Luxe uit Nederland, maar dan met basis ingrediënten."

Filosofie 101Gowrie

Alex vertelt dat het idee is dat eigenlijk iedere tafel in het restaurant een chef’s table is. Het contact met de keuken gaat wat hem betreft zeer nauw zijn. Zo brengen de chefs hun gerechten zelf aan tafel.

“De rol van het personeel vind ik super belangrijk, ze zijn als familie. Dat zie je ook terug in het team dat we nu hebben. Tristan (sous chef) ken ik al sinds we samen bij Ron’s Gastrobar werkten. Bruno – die alle dranken en de wijnkaart verzorgt – ken ik ook al tijden en zal de gastheer in het restaurant zijn. Blanca is vooral achter de schermen actief maar zal ook met regelmaat in het restaurant te vinden zijn.”

Reserveren 101Gowrie

Het is vanaf nu dus mogelijk om te reserveren voor 101Gowrie dat kan via de website. Het restaurant heeft 28 couverts en is dinsdag tot en met zaterdag geopend voor diner. Op vrijdag en zaterdag kun je er ook terecht voor de lunch.